炖豆腐不碎的关键在于处理技巧和火候控制，主要有选材、切块、焯水、调味、炖煮等方法。
1、选材
选择质地较硬的北豆腐或卤水豆腐，这类豆腐含水量较低，内部结构更紧密，不易碎裂。嫩豆腐或内酯豆腐因质地过于柔软，不适合长时间炖煮。购买时注意观察豆腐表面是否完整无裂纹，手感有弹性为佳。
2、切块
将豆腐切成2-3厘米见方的均匀块状，过小容易煮烂，过大则不易入味。切块前可将豆腐放在砧板上静置片刻沥出多余水分，下刀时保持刀具锋利，采用快速平稳的切法减少豆腐破损。
3、焯水
豆腐块冷水下锅，加入少量食盐，小火缓慢加热至80℃左右保持2分钟。此过程能强化豆腐内部蛋白质网络结构，使表面形成保护层。焯水后立即捞出浸入冷水中降温，可进一步提升豆腐韧性。
4、调味
炖煮时避免过早加盐，应在豆腐定型后调味。使用豆瓣酱、酱油等调味料时先炒香再加水，汤汁煮沸后再放入豆腐。酸性物质如醋、番茄等会软化豆腐，建议后期添加或减少用量。
5、炖煮
采用砂锅或厚底锅具，倒入足够汤汁完全浸没豆腐。大火烧开后立即转小火，保持汤面微微冒泡状态，避免剧烈沸腾。炖煮过程中尽量少翻动，如需搅拌应沿锅边轻轻推动，使用木铲或硅胶铲更不易碰碎豆腐。
除上述方法外，可在炖煮前将豆腐块用少量油煎至表面微黄形成保护层，或加入适量淀粉水增加汤汁浓稠度减少豆腐碰撞。不同品种豆腐需调整炖煮时间，通常15-20分钟即可入味。搭配肉类时先将肉类炖至半熟再加入豆腐，注意保持食材熟度同步。食用时连汤带豆腐一起盛取，避免单独捞取造成碎裂。掌握这些技巧后，不仅能保持豆腐形态完整，还能充分吸收汤汁鲜美，提升整体口感。