酱发酵之后营养保健价值更高

发布时间:2024-10-15 16:38:24

酱中含有丰富的养分。在以黄豆作为主要原料的酱中,蛋白质含量都在10%以上。如果每天吃25克黄酱,便可获得3克蛋白质,相当于半个鸡蛋呢!大豆中原本含有“蛋白酶抑制剂“,但是经过发酵之后,它们早已被分解失活,不再给蛋白质的吸收带来麻烦。在微生物酶的作用下,蛋白质部分已经分解成了肽和氨基酸,赋予酱以美好的鲜味。

大豆和谷物当中,虽然含有大量的矿物质,包括丰富的铁和锌,但大部分以人体难以吸收利用的形式存在。例如,大豆中铁的吸收率只有3%〜7%,普通豆子甚至只有0.9%〜3%。经过发酵之后,在酵母菌和霉菌的作用下,大豆中的植酸被植酸酶水解,可溶性矿物质增加了2〜3倍,同时还有氨基酸和肽帮助矿物质吸收,使钙、磷、铁等矿物质的利用率可提高30%〜50%之多。

一般的食品加工方法总会造成维生素的损失,而发酵正好相反,由于微生物的作用,酱里面的B族维生素,如核黄素和尼克酸等,含量都有上升,有些酱富含B族维生素,含量甚至能与牛奶相媲美。最要紧的是,其中产生了植物性食品中原来没有的维生素B12。所以,素食的人更应当经常吃一些酱类,可以预防因为维生素B12不足引起的恶性贫血。

发酵还有其他很多好处,比如可以让原料中的“胀气因子“低聚糖降解,让大豆异黄酮提高生物效率,带来一定的保健价值。

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