鱼肉腥味大可能与新鲜度不足、品种特性、处理不当、储存方式错误、烹饪方法欠妥等因素有关。
1、新鲜度不足
鱼类死亡后体内三甲胺氧化物会逐渐分解为三甲胺，这是腥味的主要来源。新鲜度下降的鱼体表黏液氧化加剧，鱼肉中不饱和脂肪酸氧化产生醛酮类物质，均会加重腥味。购买时需观察鱼眼清澈度、鳃鲜红程度及肌肉弹性，避免选购存放过久的鱼获。
2、品种特性
部分鱼类如沙丁鱼、秋刀鱼等本身含有较高脂肪含量，其不饱和脂肪酸更易氧化产生腥味物质。淡水鱼土腥味常源于水体中蓝藻释放的土臭素，海水鱼腥味多与三甲胺含量相关。可通过选择腥味较轻的鲈鱼、多宝鱼等白肉鱼改善。
3、处理不当
未彻底清除鱼鳃部残留血液、腹腔黑膜及脊柱血线，这些部位含有大量腥味前体物质。鱼鳞去除不彻底会导致表皮腥味渗入鱼肉。建议用流水冲洗鱼体并刮净鳞片，用厨房纸吸干水分后，可减少30%以上腥味物质残留。
4、储存方式错误
常温存放会加速细菌繁殖分解蛋白质产生胺类物质。冷冻保存若未密封包装，鱼肉接触空气会发生冷冻变性，解冻时细胞液流失携带腥味成分。建议用真空包装或保鲜膜紧密包裹，冷藏不超过2天，冷冻保存需隔绝空气。
5、烹饪方法欠妥
低温烹饪无法充分挥发腥味物质，过度加热又会导致鱼肉蛋白质紧缩锁住腥味。添加姜片、料酒等去腥调料时机不当，或未采用煎炸等高温快速定型的方法，都会影响去腥效果。建议先用葱姜水浸泡，高温煎制后再进行后续烹调。
日常处理鱼类时可提前用淡盐水浸泡20分钟帮助析出腥味物质，搭配柠檬汁、紫苏等酸性配料能中和胺类气味。选择清晨购买的活鱼现杀现做，采用清蒸等保留原味的烹饪方式时，可先将鱼用80℃热水快速烫洗表皮去除黏液。储存时注意与其他食材隔离，避免交叉污染。若对腥味特别敏感，可选择鳕鱼等几乎无腥味的海水鱼，或通过醋腌、酒酿等预处理方式改善口感。