红枣是通过采摘成熟鲜枣后经晾晒、烘干等工序加工制成的干果。主要制作流程包括鲜枣采收、清洗筛选、杀青处理、自然晾晒或人工烘干、分级包装等步骤。
1、鲜枣采收
制作红枣需在枣果完全成熟时采收，通常选择果皮呈深红色、果肉饱满的鲜枣。采收的鲜枣需保留果柄，避免果皮破损影响品质。不同品种的枣树采收期有所差异，多在秋季9-10月进行。采收后需在24小时内进入加工程序，防止鲜枣变质。
2、清洗筛选
鲜枣需用流动清水冲洗去除表面灰尘和杂质，剔除有虫眼、霉斑或机械损伤的劣果。清洗后按果实大小分级，保证后续加工均匀度。部分产区会采用气泡清洗机进行机械化处理，提高效率的同时减少人工对果实的二次损伤。
3、杀青处理
将鲜枣放入沸水中烫煮1-2分钟或用蒸汽处理，破坏果实氧化酶活性以防止褐变。杀青能保持枣果鲜艳的红色，同时使果皮微裂便于水分蒸发。传统工艺中会加入少量食盐或食用碱，现代加工多采用标准化温控设备精准操作。
4、干燥脱水
自然晾晒需在通风透光的晒场铺放枣果，每日翻动3-4次，晴好天气下持续7-10天。人工烘干使用热风循环设备，分阶段调节温度从60℃逐步降至45℃，耗时约24-36小时。干燥至含水量低于25%时即完成，优质红枣应呈现均匀皱缩状态。
5、分级包装
按国家标准根据大小、色泽、完整度将干枣分为特级、一级、二级，去除残留果柄与杂质。真空包装可延长保质期至12个月，传统麻袋包装需储存在阴凉干燥处。部分精加工产品会进行去核、切片等深处理，制成即食枣制品。
红枣制作过程中需注意控制环境卫生，避免霉变污染。传统晾晒法受天气制约，现代烘干技术能更好保证品质稳定。优质红枣应具有自然甜香、果肉柔韧、无杂质异味等特点。日常食用建议选择无添加的天然红枣，每日摄入量以5-10颗为宜，可搭配杂粮煮粥或直接食用，但糖尿病患者需控制摄入量。储存时注意防潮防虫，开封后建议冷藏保存。