猪肉出现腥味主要与饲养方式、屠宰处理、储存条件、肉质部位以及烹饪方法等因素有关。猪腥味可能来源于饲料残留、屠宰时放血不彻底、冷藏不当、特定部位腺体未清除或烹饪前未充分去腥处理。
1、饲养方式
猪饲料中若含有较多鱼粉或豆粕等原料，可能使肉质残留特殊气味。散养猪因活动量大且饲料多样，腥味通常比圈养猪更轻。部分养殖场为加速生长添加的饲料添加剂也可能影响肉质风味。
2、屠宰处理
屠宰过程中若放血不彻底，血液残留会氧化产生腥味。未及时清理的淋巴腺和肾上腺等腺体，会释放带有异味的物质。正规屠宰场会经过排酸处理分解部分异味物质，而小作坊可能省略此步骤。
3、储存条件
猪肉在运输或冷藏时温度不稳定，会导致蛋白质分解产生氨类物质。冷冻时间过久或反复解冻会加速脂肪氧化，出现哈喇味与腥味混合的异味。新鲜猪肉应呈淡粉色且表面微干，变暗发黏时已开始变质。
4、肉质部位
猪颈肉和腹部脂肪因淋巴组织密集，腥味较明显。内脏器官如猪肝、猪腰本身含有较高嘌呤和残留代谢物，需特殊处理。猪皮与脂肪层接触处若残留毛囊，高温烹饪时会释放腥臊物质。
5、烹饪方法
焯水时加入姜片、料酒可溶解部分腥味物质。红烧或卤制通过长时间炖煮掩盖异味，而快炒类菜肴对原料去腥要求更高。腌制时用盐、淀粉抓洗能去除血水，酸性调料如醋或柠檬汁可中和腥味分子。
选购猪肉时优先选择色泽鲜亮、弹性好的部位，购买后仍有明显腥味可用淡盐水浸泡或牛奶冲洗。日常烹饪前建议充分焯水并搭配香辛料，胃肠道敏感者应避免食用淋巴集中的部位。若猪肉出现腐坏气味或黏液，应立即停止食用以避免食物中毒风险。