地底下的蔬菜主要有土豆、红薯、胡萝卜、洋葱、芋头等。这些蔬菜的食用部分生长在土壤中，富含多种营养素，适合日常饮食搭配。
一、土豆
土豆是常见的地下茎类蔬菜，含有丰富的淀粉、维生素C和钾元素。土豆可以作为主食替代部分谷物，也可加工成薯条、薯片等食品。土豆中的膳食纤维有助于促进胃肠蠕动，但发芽或变绿的土豆含有龙葵碱，食用前需彻底去除发芽部分。
二、红薯
红薯属于旋花科植物，富含β-胡萝卜素、膳食纤维和多种矿物质。红薯的橙黄色果肉表明其含有较高的抗氧化物质，有助于保护视力。红薯的升糖指数低于普通土豆，适合需要控制血糖的人群适量食用。
三、胡萝卜
胡萝卜是伞形科植物的肉质根，含有大量维生素A原和膳食纤维。胡萝卜素在体内可转化为维生素A，对维持皮肤和黏膜健康有帮助。胡萝卜适合生吃或炖煮，与油脂搭配可提高胡萝卜素的吸收率。
四、洋葱
洋葱是百合科植物的鳞茎，含有硫化物和槲皮素等活性成分。洋葱具有特殊的辛辣味，烹饪后会产生甜味。洋葱中的含硫化合物有助于促进血液循环，但过量食用可能刺激胃肠黏膜。
五、芋头
芋头是天南星科植物的块茎，含有粘液蛋白和多种矿物质。芋头的质地绵软，适合蒸煮或制作甜品。芋头中的粘液蛋白对胃黏膜有保护作用，但生芋头含有草酸钙结晶，需彻底煮熟后食用。
地底下的蔬菜通常需要彻底清洗去除泥土，部分品种如土豆、芋头需充分加热破坏天然毒素。这些蔬菜可提供丰富的碳水化合物、膳食纤维和矿物质，建议与叶菜类、瓜果类蔬菜搭配食用。储存时需保持干燥通风，避免发芽或霉变。对于特殊人群如糖尿病患者，需注意控制高淀粉类地下蔬菜的摄入量。烹饪方式推荐蒸煮、炖汤等低温处理，以最大限度保留营养成分。