干炸带鱼用淀粉或面粉均可，但淀粉能使外皮更酥脆，面粉则更易形成均匀脆壳。淀粉吸油少且锁住水分效果更好，面粉黏附性强适合新手操作。
淀粉作为常见裹粉材料，其颗粒细腻遇热后快速糊化形成透明脆壳。带鱼裹淀粉油炸时表面会呈现金黄色蜂窝状结构，口感轻盈酥松。淀粉层能有效隔绝油脂渗透保持鱼肉嫩度，适合追求低油饮食的人群。高温下淀粉发生美拉德反应产生特殊香气，但需控制油温避免焦糊。建议选用玉米淀粉或马铃薯淀粉，炸前将鱼块冷藏10分钟增强黏附力。
面粉形成的脆壳相对厚实均匀，蛋白质受热后形成网状结构包裹鱼身。中筋面粉适合大多数家庭使用，炸制时不易脱粉且颜色金黄。面粉吸水性较强需注意调浆稠度，过稀易滴浆过稠影响口感。相比淀粉面粉吸油稍多，但能更好锁住带鱼鲜味。初次尝试可选用面粉与淀粉1：1混合，兼顾酥脆度与操作便利性。炸前用姜汁腌制能去除腥味提升风味。
无论选择淀粉或面粉，建议将带鱼切段后先用料酒、盐、胡椒粉腌制去腥。油温升至六成热时下锅，初炸定型后复炸至金黄。搭配椒盐或柠檬汁食用可解腻。注意控制油炸时间避免营养流失，心血管疾病患者应减少食用频率。新鲜带鱼富含优质蛋白与不饱和脂肪酸，适量食用对心脑血管有益。