卤鸡爪要又香又好吃，关键在于卤汁调配和火候控制。主要有精选食材、香料配比、预处理技巧、卤制时间、收汁技巧五个要点。
一、精选食材
选择新鲜饱满的鸡爪，表面无淤血或破损。冷冻鸡爪需提前解冻，新鲜鸡爪可省去此步骤。鸡爪大小均匀有助于同步入味，建议挑选个头相近的鸡爪。购买时可观察指甲部位是否完整，完整的鸡爪更新鲜。
二、香料配比
基础香料包括八角、桂皮、香叶、花椒，比例为2：1：1：1。可添加少量草果增加层次感，但不宜过多以免发苦。喜欢辣味可加入干辣椒，每斤鸡爪配5-6个即可。冰糖能中和香料涩味，建议使用黄冰糖更易上色。
三、预处理技巧
鸡爪需剪去指甲并用盐搓洗去除表面黏液。冷水下锅加姜片料酒焯水，水沸后煮3分钟捞出冲洗。用牙签在鸡爪表面扎孔帮助入味，注意不要扎破表皮。焯水后的鸡爪可冰镇5分钟使皮质更紧实。
四、卤制时间
大火烧开卤汁后转小火，保持汤汁微沸状态。普通鸡爪卤制25-30分钟，肉质较厚的需35分钟。关火后不要立即捞出，浸泡2小时以上更入味。卤制过程中可翻动两次确保受热均匀，但动作要轻柔避免破皮。
五、收汁技巧
卤好的鸡爪捞出后，将卤汁大火收浓至原来三分之一。收汁时需不断搅拌防止糊底，待卤汁能挂勺时关火。把鸡爪倒回锅中裹匀浓汁，撒上白芝麻增香。若喜欢Q弹口感，可放入冰箱冷藏1小时再食用。
卤制完成的鸡爪应色泽红亮，表皮完整不破不烂。冷藏保存不宜超过3天，食用前可微波加热或隔水蒸热。卤汁过滤后可冷冻保存，下次使用时添加新香料即可。注意控制盐分摄入，高血压人群应减少酱油用量。搭配清爽的黄瓜条或藕片能解腻，也可作为下酒菜食用。