芥末发苦通常与原料氧化、加工工艺或储存不当有关，可通过调整食用方式、更换新鲜产品等方法改善。主要有原料品种差异、氧化变质、添加剂影响、储存条件不当、食用方法错误等原因。
1、原料品种差异
芥末的苦味可能源于原料品种差异。山葵与辣根是制作芥末的两种常见原料，山葵本身带有轻微甘甜，而辣根则可能产生明显苦味。部分低价产品使用辣根替代山葵，或混合品质较差的原料，导致成品苦味加重。选择标注山葵含量高的产品，能有效降低苦味概率。
2、氧化变质
芥末中的异硫氰酸酯类物质接触空气后易氧化，不仅导致辛辣味减弱，还会产生苦涩口感。开封后未密封保存或超过保质期的产品，苦味会显著增强。建议购买小包装产品，开封后冷藏保存并在两周内用完，可减少氧化带来的苦味问题。
3、添加剂影响
部分厂商为延长保质期或增强色泽，可能添加过量防腐剂与色素。这些化学添加剂与芥末中的活性成分反应，可能产生金属性苦味。查看配料表避免含苯甲酸钠、焦亚硫酸钠等添加剂的产品，优先选择成分简单的天然芥末酱。
4、储存条件不当
高温或阳光直射会加速芥末中挥发性物质分解，产生不愉快的苦味化合物。未开封产品应存放于阴凉干燥处，避免靠近灶台等热源。若发现包装膨胀或颜色变深，说明已发生变质，应立即停止食用。
5、食用方法错误
直接吞咽芥末或用量过大时，苦味感受会特别明显。正确做法是将适量芥末均匀涂抹在食物表面，搭配脂肪含量高的三文鱼或蛋黄酱食用，能中和刺激性味道。初次尝试者可选择芥末含量较低的调和型产品逐步适应。
日常食用芥末时建议搭配富含优质蛋白的鱼类或禽肉，其中的氨基酸能缓解苦味受体敏感度。储存时注意避光密封，开封后尽快食用完毕。若苦味伴随刺鼻异味或口腔灼烧感，可能是变质信号，须立即停止食用。对芥末过敏者应避免接触，孕妇及胃肠功能较弱者需控制摄入量。