炒猪肝又嫩又好吃的关键在于选材、处理和火候控制。猪肝富含优质蛋白和铁元素，但质地易老，需通过腌制、快炒等技巧保持嫩滑口感。
1、选材处理
选择新鲜猪肝，表面有光泽且无淤血块。剔除白色筋膜后斜刀切3毫米薄片，过厚易老，过薄易碎。用清水反复抓洗至水清，去除血水腥味，挤干水分备用。淡盐水浸泡10分钟可进一步去腥，同时让组织吸水软化。
2、腌制技巧
腌制时先加料酒、姜汁抓匀去腥，再放生抽、胡椒粉调味。关键步骤是加入半勺淀粉和几滴食用油，形成保护膜锁住水分。腌制时间控制在15分钟内，过久会导致蛋白质变性发硬。
3、火候掌控
锅烧至冒青烟再倒油，保持大火快速翻炒。油温七成热时下猪肝，用筷子快速划散，表面刚变色立即盛出。配菜炒至八分熟后回锅猪肝，淋入酱汁翻炒10秒即可，全程不超过2分钟。
4、配料搭配
搭配洋葱、青红椒等辛香配菜能掩盖腥味。酱汁用蚝油、白糖、水淀粉调制，提前兑好避免翻炒过久。可加少许泡椒或豆瓣酱提鲜，但需减少盐量避免过咸。临出锅前撒葱段增香。
5、注意事项
猪肝不宜与维生素C高的果蔬同食，影响铁吸收。高血压患者应控制食用频率，建议每周不超过200克。炒制前可用牙签扎小孔帮助入味，但会略微影响嫩度。剩余猪肝冷藏不超过24小时，再加热时需蒸制保持水分。
猪肝作为补铁佳品，建议搭配菠菜等富含叶酸的蔬菜促进铁利用。日常食用可先用牛奶浸泡半小时提升嫩度，但乳糖不耐者慎用。注意彻底烹熟避免寄生虫风险，儿童老人建议切丁后烩制。保持食材新鲜和烹饪器具清洁，能更好保留营养与口感。