糖醋蒜颜色变绿一般可以吃，属于正常发酵现象。糖醋蒜变绿主要与蒜头中的硫化物在酸性环境下发生反应有关，通常不影响食用安全性。
糖醋蒜在腌制过程中出现绿色变化是常见的化学反应。大蒜中的含硫化合物与醋中的酸性物质接触后，在低温环境下会生成蓝色素，与蒜黄素结合后呈现绿色。这种变色现象多发生在低温腌制或光照充足的条件下，属于蒜头发酵过程中的自然变化。我国北方地区传统腊八蒜正是利用该原理刻意制作绿色蒜头，其风味更佳且营养价值不受影响。
少数情况下糖醋蒜变绿可能伴随异常情况。若腌制容器不洁或盐糖比例失衡，可能导致杂菌污染使蒜头表面出现不均匀绿斑并伴有异味。使用铜质器皿腌制时，铜离子与硫化物反应生成的绿色物质可能对人体有害。若发现蒜体软烂、散发刺鼻酸败味或绿色集中于局部斑点，则不建议继续食用。
食用变绿糖醋蒜时建议观察气味与质地是否正常，初次尝试者可少量食用测试耐受性。保持腌制容器清洁干燥，使用玻璃或陶瓷器皿，控制环境温度在15-20度可促进理想发酵。胃肠敏感人群应注意糖醋蒜的刺激性，每日食用量以3-5瓣为宜，避免空腹食用。若食用后出现腹痛腹泻等不适，应立即停止食用并就医检查。