花生糖中添加适量麦芽糖浆或玉米淀粉可以更脆且不易融化。花生糖的酥脆度和抗融化性主要与糖浆种类、凝固温度、配料比例、水分控制、油脂添加等因素有关。
1、麦芽糖浆
麦芽糖浆含有较高比例的麦芽糖和糊精，能形成致密的结晶结构。在花生糖熬制过程中，麦芽糖浆的黏稠度可延缓糖体返砂，冷却后形成硬脆质地。其吸湿性低于蔗糖，能减少环境湿度对糖体的影响，适合湿度较高地区使用。需注意熬糖温度需达到140度以上才能充分激发麦芽糖特性。
2、玉米淀粉
玉米淀粉在高温下糊化后能形成稳定网络结构，均匀分布在糖体中可吸收多余水分。添加量控制在5%以内可增强抗潮性，过量会导致口感粉腻。淀粉与糖浆协同作用能延缓晶体析出速度，使糖体冷却时形成更均匀的脆性断面。建议选用改性淀粉效果更佳。
3、凝固温度
糖浆熬煮终温直接影响成品脆度，温度不足会导致糖体软粘。花生糖的理想终温为145-150度，此时水分含量低于3%，糖分子形成玻璃态结构。可采用冷水测试法判断：糖浆滴入冷水能立即硬化成脆球即为合适温度。冬季可适当提高5度以补偿环境温差。
4、配料比例
花生与糖浆的重量比建议保持1：1.2-1.5，坚果过多易导致结构松散。可添加3-5%的椰子油或氢化植物油，脂肪能在糖晶体表面形成疏水膜，降低环境水汽渗透率。同时油脂可延缓糖体老化变硬，保持较长时间的酥脆口感。
5、水分控制
原料花生需提前烘干至含水量低于5%，避免后续返潮。熬糖容器应选用铜锅或不锈钢锅，避免铁锅导致糖色加深吸热不均。成品需在湿度50%以下环境冷却，完全硬化后立即密封包装，可搭配食品级干燥剂延长保质期。
制作花生糖时可先将花生仁150度烘烤15分钟去除水分，糖浆熬煮阶段使用探针式温度计精准控温。添加少量柠檬酸可抑制糖浆结晶，但需控制PH值在5.5以上避免过酸影响风味。储存时建议分装成小份，避免反复开合包装接触空气。糖尿病患者应控制食用量，湿热体质人群不宜过量食用坚果类制品。