鸡腿放血的关键在于宰杀后的处理步骤，主要有放血时间、切口位置、冲洗方式和冷藏静置四个要点。
1、放血时间
宰杀后立即将鸡腿倒挂，保持5-10分钟让血液自然流出。新鲜宰杀的禽类肌肉尚未完全僵硬，此时血管处于舒张状态，更利于血液排出。倒挂时建议使用专用挂钩固定鸡爪，避免血液回流污染肉质。
2、切口位置
在鸡腿内侧大血管处做1-2厘米纵向切口，需切断股动脉和静脉。专业屠宰常采用颈部放血法，家庭处理时可选择关节内侧血管密集区。切口深度以划破血管但不伤及主要肌腱为宜，过深会导致骨渣混入肉中。
3、冲洗方式
用4℃左右流动清水反复冲洗肌肉组织，重点清洁骨髓腔和肌腱连接处。水温过低会使血管收缩不利排血，过高则加速蛋白质变性。冲洗时用手指轻压肌肉帮助残留血液渗出，注意保持水流方向与血管走向一致。
4、冷藏静置
处理后的鸡腿需在0-4℃环境下静置2小时以上。低温环境能使残留血细胞缓慢析出，同时抑制微生物繁殖。可将鸡腿置于漏盆中冷藏，期间翻动1-2次确保血水充分沥出，避免血块在筋膜间隙沉积。
建议选择现宰活禽并立即处理，死亡超过2小时的禽类血管收缩会导致放血困难。处理全程需保持器具清洁，生熟分开避免交叉污染。对于烹饪前仍发现血丝的情况，可用淡盐水浸泡15分钟帮助溶血。若需彻底清除骨髓中的血红蛋白，可尝试在腌制时添加少量柠檬汁或白醋促进分解。日常储存应密封后置于冰箱最冷区，冷冻保存不宜超过3个月以保证最佳口感。