牛骨汤表面的油脂含有一定营养，但需控制摄入量。牛骨汤的油脂主要包含饱和脂肪酸、脂溶性维生素及少量矿物质，过量摄入可能增加心血管负担。
牛骨汤熬制过程中，骨髓中的脂肪会析出形成表层油脂，这类油脂富含脂溶性维生素A、D、E、K，以及钙、磷等矿物质成分。动物脂肪能促进脂溶性维生素吸收，为人体提供能量，冬季适量食用有助于御寒。传统养生认为牛骨汤油脂可润泽关节，改善皮肤干燥。
长期大量摄入动物油脂可能导致血脂异常，尤其对高血压、高血脂人群存在风险。油脂中的饱和脂肪酸占比高，过量摄取易引发动脉硬化。熬汤时若加入过多带肉骨头或延长熬煮时间，会使汤中嘌呤和脂肪含量进一步升高，痛风患者不利。建议饮用前撇除部分浮油，每周食用不超过三次。搭配白萝卜、山药等蔬菜可平衡油腻感，餐后适当运动帮助代谢。
日常饮用牛骨汤应注重荤素搭配，高血压患者可改用牛尾或牛腱等脂肪较少的部位熬汤。熬制时添加山楂、陈皮等食材能帮助分解脂肪，饮用时搭配富含膳食纤维的杂粮主食，既保留营养摄入又减少健康风险。特殊人群需在医生指导下调整饮食结构。