牛肉去腥可通过浸泡、腌制、焯水、香料中和、酒类处理等方法实现。主要有冷水浸泡、酸性调料腌制、沸水焯烫、香辛料覆盖、料酒或啤酒烹煮等方式。
1、冷水浸泡
将牛肉切块后放入清水中浸泡1-2小时，期间换水2-3次。血水是腥味主要来源，通过渗透压差可使血水析出。此法适合炖煮类菜肴，浸泡后肉质更松软。注意夏季需冷藏防止变质，浸泡时间过长会导致鲜味流失。
2、酸性腌制
用白醋、柠檬汁或菠萝汁等酸性液体腌制30分钟，酸性物质可分解腥味分子。每500克牛肉搭配15毫升酸性液体，加入少许食盐效果更佳。适合制作牛排或烤肉，腌制后需擦干表面水分再烹饪。胃酸过多者应减少酸性调料用量。
3、沸水焯烫
整块牛肉冷水下锅煮沸后撇去浮沫，焯水3-5分钟捞出冲洗。高温使蛋白质凝固锁住肉汁，同时去除表面杂质。注意焯水后应立刻用冷水冲洗停止加热过程，避免肉质变柴。卤制或红烧前焯烫效果显著。
4、香料覆盖
烹饪时加入生姜、葱段、八角、桂皮等香辛料，其挥发性成分可掩盖腥味。爆香阶段用热油激发香料香气，炖煮时香料用量为每500克肉配3-5片姜。花椒、草果等香料适合重口味菜肴，清淡做法可减少用量。
5、酒类处理
用料酒、黄酒或啤酒腌制或烹煮，酒精挥发带走腥味物质。爆炒时沿锅边淋入15毫升料酒，炖煮时每500克肉添加50毫升。啤酒中的酶能使肉质嫩化，红酒适合西式做法。酒精过敏者可用醪糟替代。
选择新鲜牛肉是去腥基础，建议购买色泽鲜红、弹性好的部位。处理时注意刀具砧板卫生，避免交叉污染。不同烹饪方式可组合使用去腥方法，如先浸泡再焯水后加香料炖煮。脾胃虚寒者减少寒性香料使用，高血压患者控制食盐添加量。保存时用厨房纸吸干水分，冷藏不超过2天，冷冻需分装密封。搭配白萝卜、山楂等食材有助于消化吸收。