茄子切了隔夜保存建议冷藏或冷冻处理，具体方法有盐水浸泡、密封冷藏、真空包装、焯水冷冻、柠檬汁处理等。
1、盐水浸泡
将切好的茄子放入淡盐水中浸泡5分钟，捞出沥干后装入保鲜盒。盐分能抑制氧化酶活性，减缓褐变速度，同时盐水的渗透压可帮助茄子细胞维持形态。此方法适合次日烹饪使用，冷藏保存不超过12小时为宜，盐水浓度以尝出咸味但不发苦为准。
2、密封冷藏
用厨房纸包裹切块茄子后放入密封保鲜盒，盒内垫入干燥的厨房纸吸收水汽。4℃冷藏环境下可保存24小时，注意避免与气味强烈的食物混放。密封状态能减少氧气接触，包裹用纸可吸附茄子呼吸产生的水蒸气，防止腐败微生物滋生。
3、真空包装
使用家用真空机抽空包装切块茄子，排除氧气后冷藏可保存2-3天。真空环境能彻底阻断氧化反应，适合需要较长时间保存的情况。操作时注意将茄子切成均匀块状，避免尖锐棱角刺破包装袋，抽真空前可先用厨房纸吸干表面水分。
4、焯水冷冻
沸水中焯烫茄子块30秒后过冰水，沥干水分分装进冷冻袋。-18℃冷冻可保存1个月，解冻后质地稍软但仍适合炖煮类菜肴。焯水能灭活氧化酶并收缩细胞结构，冰水骤冷可保持鲜绿色泽，分装时按单次用量包装避免反复解冻。
5、柠檬汁处理
将新鲜柠檬汁与水按1：3比例混合，喷洒在茄子切面后冷藏。柠檬酸的酸性环境能抑制多酚氧化酶活性，维生素C还具有还原作用。处理后茄子12小时内色泽变化，适合凉拌菜预处理，但酸味可能影响部分菜肴风味。
隔夜保存的茄子需观察是否有黏液产生或异味出现，出现变质迹象应立即丢弃。建议根据后续烹饪方式选择保存方法，急火快炒类菜肴适合冷藏保存，炖煮类可考虑冷冻处理。所有保存前都应确保刀具和容器清洁，切面平整减少营养流失，保存后再次烹饪需充分加热。若需更长时间保存，可将茄子制成茄干或腌制品，但需注意控制盐分摄入量。