芥末粉发苦通常与原料品质、加工工艺或储存条件有关，主要有原料氧化、硫代葡萄糖苷分解不足、添加剂残留、受潮霉变、掺假劣质等因素。
1、原料氧化
芥末粉由芥菜籽研磨而成，若原料存放时间过长或暴露在空气中，芥子油苷等活性成分会氧化产生苦味物质。新鲜度高的芥菜籽颜色鲜黄，氧化后颜色发暗且苦味明显。选择密封包装且生产日期较近的产品可减少此类问题。
2、硫代葡萄糖苷分解不足
芥末的辛辣风味来自硫代葡萄糖苷水解产物异硫氰酸酯，但若加工时水分或温度控制不当，酶解反应不完全可能生成少量苦味副产物。传统工艺中通过控制发酵时间可改善风味，工业化生产需严格监测酶解条件。
3、添加剂残留
部分廉价芥末粉为延长保质期或增强色泽，可能过量添加焦亚硫酸钠等防腐剂，或混入姜黄素等色素。这些添加剂在储存过程中可能发生化学反应产生苦涩感。选购时应查看配料表，避免含过多食品添加剂的产品。
4、受潮霉变
芥末粉吸湿性强，若包装密封不严或存放环境潮湿，可能受潮结块并滋生霉菌。霉变会导致蛋白质分解产生苦味肽类物质，同时存在食品安全风险。开封后应置于干燥阴凉处，建议三个月内用完。
5、掺假劣质
个别商家为降低成本，可能在芥末粉中掺入麸皮、淀粉等填充物。这些杂质不仅影响口感，在高温加工时易焦化发苦。正品芥末粉应有均匀细腻的质地和刺激性气味，异常低廉的价格需警惕掺假可能。
日常使用芥末粉时，建议优先选择正规渠道的优质产品，开封后注意防潮密封。若发现明显苦味或异味应停止食用。搭配海鲜或寿司时可先用少量温水调成糊状静置激发风味，苦味过重时可加入少量糖或蜂蜜中和。储存时避免阳光直射，与气味强烈的调味品分开放置。