食用新鲜蔬菜是平衡膳食的重要方式，新鲜蔬菜具有多种维生素及矿物质，如胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁以及人体需要膳食纤维等，是多种抗氧化营养素及植物化学物的食物来源。《中国居民膳食指南》建议健康成年人每天应摄入300-500克蔬菜，其中深色蔬菜占总摄入量的一半。

蔬菜的烹调方式没有好与坏，生吃熟吃各有利弊。生吃的蔬菜中维生素C及叶酸等含量较高，维生素C、B族等损失少。煮熟的蔬菜口感更加细腻，咀嚼功能和胃肠道较差的人更容易接受。像一些富含脂溶性植物化学物的蔬菜，适合制熟后吃，因为蔬菜中的脂溶性营养素释放更多，吸收利用率更高。此外，制熟后蔬菜体积大大减小，蔬菜的摄入量会增加，使人体更容易满足300-500克蔬菜的摄入量。而虽然维生素C易被破坏，但蔬菜中比较稳定的其他各种营养素和膳食结构纤维不会因加热而损失，胡萝卜素、维生素B2等的损失率也较低。此外，蔬菜进行加热烹调时，高温环境能够有效杀死蔬菜中的细菌，水煮菜也能去掉其中一部分农药残留物。所以说蔬菜生熟搭配。

生吃还是熟吃一方面主要取决于蔬菜的品种，比如生菜、黄瓜适合生吃，南瓜、西蓝花适合熟吃，西红柿、胡萝卜生熟都可以；另一重要方面同时也要充分考虑咀嚼及消化系统吸收功能。当然，蔬菜应避免长时间炖煮，以减少维生素损失；生食应清洗以避免胃肠道感染；白细胞低或免疫力差的建议煮熟食用。

适合我们生吃的蔬菜主要包括：如生菜、苦菊、黄瓜、甜椒等。熟吃的蔬菜包括：豌豆、扁豆、花菜、花椰菜、荸荠、藕等。生熟蔬菜适宜:西红柿、生菜、萝卜、洋葱、芹菜等。