土豆发芽了一般不能吃。土豆发芽后会产生大量龙葵素，这是一种有毒物质，食用后可能引起食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时甚至可能危及生命。
土豆在储存过程中，如果环境温度、湿度适宜，就会发芽。发芽时，土豆为了自我保护，会合成并积累龙葵素，尤其是在芽、芽眼周围以及表皮变绿的部分，龙葵素含量会显著升高。龙葵素是一种糖苷生物碱，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，并能麻痹中枢神经。即使将发芽部分切除，也无法保证剩余部分完全不含龙葵素，因为毒素可能已经扩散到整个土豆中。食用这样的土豆，轻则引起口腔和咽喉部发痒、上腹部不适，重则出现剧烈呕吐、腹泻、头晕、乏力、呼吸困难等中毒症状。因此，为了安全起见，不建议食用任何已经发芽的土豆。如果只是刚刚发芽且芽眼很小，可以将土豆整个削皮，并挖去芽眼及周围至少1厘米厚的部分，再用清水浸泡半小时以上，烹饪时加入适量食醋并彻底煮熟，这样可以在一定程度上降低风险，但最稳妥的做法仍然是直接丢弃。
日常购买土豆时，应选择表皮完整、无发芽、无变绿、无损伤的土豆。买回家后，应将土豆存放在阴凉、干燥、避光的地方，避免阳光直射和潮湿环境，这样可以有效延缓发芽。也可以将土豆与苹果放在一起，苹果释放的乙烯气体有助于抑制土豆发芽。如果发现土豆已经发芽或表皮变绿，请立即丢弃，不要为了节省而冒险食用。日常饮食中，建议多选择新鲜蔬菜，保证食品安全和营养摄入。
