皮蛋适量食用有助于补充蛋白质和矿物质，但过量可能增加铅暴露风险。皮蛋的好处主要有补充营养、促进食欲、调节酸碱平衡，坏处主要有铅中毒风险、消化不良、营养流失。
1、补充营养
皮蛋富含优质蛋白和钙、铁等矿物质，蛋白经过碱性转化后更易被人体吸收。每100克皮蛋可提供约13克蛋白质，接近同等重量鸡蛋的含量。制作过程中形成的松花纹是蛋白质分解产生的氨基酸结晶，这些营养物质有助于维持肌肉健康和骨骼强度。
2、促进食欲
皮蛋独特的氨味和碱味能刺激消化液分泌，其凝胶状质地可提升食物口感。传统中医认为皮蛋具有开胃功效，适合食欲不振时少量食用。搭配豆腐、姜醋等食材可中和碱性，形成风味独特的开胃菜。
3、调节酸碱平衡
皮蛋制作时使用的草木灰呈碱性，最终产品pH值可达9-10。适量食用碱性食物有助于中和现代饮食中过多的酸性物质，维持体内酸碱平衡。但胃酸缺乏者应谨慎食用，避免加重胃肠不适。
4、铅中毒风险
传统工艺使用氧化铅促进蛋清凝固，可能导致铅残留。长期过量食用会引发铅蓄积，影响造血系统和神经系统。选择无铅工艺制作的皮蛋可降低风险，但儿童、孕妇仍应严格控制摄入量。
5、消化不良
皮蛋的碱性物质会改变蛋白质结构，部分人群食用后可能出现腹胀、嗳气等不适。胃肠功能较弱者应避免空腹食用，建议搭配粥类等易消化食物。皮蛋中的碱性成分还会破坏部分维生素，导致营养价值降低。
建议每周食用皮蛋不超过2-3枚，优先选择标明无铅工艺的产品。食用时可搭配醋、姜末等酸性调料中和碱性，胃肠敏感者应减少食用频率。购买时注意检查蛋壳是否完整无裂纹，剥开后蛋白应呈透明褐色，蛋黄呈墨绿色且具有松花纹路。若发现异常气味或颜色发黑，应立即停止食用。特殊人群如儿童、孕妇、贫血患者应在医生指导下控制摄入量。
