米线的麻油通常是指花椒油或藤椒油，由花椒或藤椒通过热油浸炸提炼而成，具有独特的麻辣香气和风味。花椒油和藤椒油在川渝、云南等地区常用于米线、面条、凉拌菜的调味，能提升食物的辛香口感。制作时需注意油温控制避免焦糊，过敏体质者慎用。
花椒油是传统中式调味油，以红花椒或青花椒为原料，通过低温油炸保留挥发性芳香物质。花椒中的羟基-α-山椒素等成分会产生典型麻感，这种麻觉实际是触觉神经的振动反应。优质花椒油色泽清亮呈琥珀色，麻味持久但不过分刺激，常用于夫妻肺片、钟水饺等川味小吃。
藤椒油则选用藤椒果实制作，麻味较花椒更为清新柔和，带有柑橘类清香。藤椒中的柠檬烯、芳樟醇等萜烯类物质含量更高，适合搭配海鲜米线或清汤类食物。部分商家会混合花椒与藤椒制油，使麻味层次更丰富。需注意藤椒油颜色偏黄绿，久置后可能出现絮状沉淀属正常现象。
选购麻油时可观察配料表，避免含香精或色素的调和油。家庭自制可将花椒/藤椒与菜籽油按1：5比例，用80℃油温慢炸至花椒变脆后过滤。麻油开封后建议冷藏保存，香气物质易挥发。胃肠敏感者应控制用量，过量摄入可能刺激黏膜。麻油虽能开胃促消化，但阴虚火旺体质不宜长期食用。
