牛蒡是一种营养丰富的根茎类蔬菜，适量食用有助于补充膳食纤维和矿物质，但过量可能引起胃肠不适。
1、补充膳食纤维
牛蒡含有丰富的膳食纤维，每100克牛蒡中膳食纤维含量较高。膳食纤维有助于促进胃肠蠕动，帮助预防便秘，还能增加饱腹感，对控制体重有一定帮助。膳食纤维还能延缓糖分吸收，有助于维持血糖稳定。牛蒡中的膳食纤维以不溶性膳食纤维为主，能够增加粪便体积，促进肠道排空。
2、提供矿物质
牛蒡含有钾、钙、镁等多种矿物质。钾元素有助于维持体内电解质平衡，对心血管健康有益。钙和镁对骨骼健康和神经肌肉功能有重要作用。牛蒡中的矿物质含量虽然不如绿叶蔬菜高，但作为根茎类蔬菜，仍是矿物质的一个补充来源。这些矿物质以有机形式存在，较容易被人体吸收利用。
3、含抗氧化物质
牛蒡中含有多种多酚类化合物，具有一定的抗氧化作用。这些抗氧化物质可以帮助清除体内自由基，减少氧化应激对细胞的损伤。牛蒡皮中含有较多的抗氧化成分，建议清洗干净后连皮食用。其抗氧化能力虽不及浆果类水果，但作为日常饮食的补充，有助于增强机体抗氧化防御系统。
4、可能引起胀气
牛蒡中含有一定量的低聚果糖，这类成分在肠道中发酵可能产生气体。胃肠功能较弱的人群食用后可能出现腹胀、排气增多等不适。烹饪时充分加热可以部分分解这些成分，减少产气作用。建议初次食用者从小量开始，观察身体反应后再逐步增加食用量。
5、草酸含量较高
牛蒡中含有一定量的草酸，过量摄入可能影响钙等矿物质的吸收。草酸还可能增加肾结石形成的风险，特别是对有肾结石病史的人群。通过焯水处理可以去除部分草酸，建议将牛蒡切片或切丝后先用沸水焯烫1-2分钟再烹饪。肾功能不全者应控制牛蒡的摄入量。
牛蒡适合大多数人群适量食用，建议每周食用2-3次，每次100-150克为宜。可以凉拌、清炒或煮汤，搭配其他蔬菜一起食用营养更均衡。胃肠敏感者可选择充分烹煮的食用方式。有特殊健康状况者应在医生或营养师指导下合理摄入。选购时选择表皮光滑、无霉斑的新鲜牛蒡，储存时避免潮湿环境以防变质。