说皮蛋最恶心伤不起

皮蛋的制作没有标准。一般而言，就是在鸭蛋(或鸡蛋)外面裹一层草木灰，其中加了一些石灰之类的碱性物质。放置一段时间后，蛋白部分变成凝胶状，而蛋黄部分也凝固变色。皮蛋可以直接吃，而不需要再“煮熟”。

蛋壳本身还有相当好的通透性，在皮蛋制作过程中，灰中的离子穿过蛋壳进入其中。一方面，这些离子增加了蛋白蛋黄的pH值;另一方面，其中的金属离子本身也会跟蛋白质发生作用。在这种高pH值和金属离子浓度下，细菌很难生长，相当于起到了防腐的作用。另外，有的金属离子会促进蛋白质的分解，有的会与蛋白质中的硫结合。这些作用会释放出一些有味道的成分，从而产生皮蛋特有的味道。

从鲜蛋到皮蛋，并没有发生什么增加营养价值的变化。在高pH值和离子浓度下，某些微量成分倒可能失去活性。如果不考虑增加的矿物质，那么皮蛋的营养价值就比鲜蛋要低。

而矿物质的情况比较复杂。一些矿物质是人体需要的，比如钙、钾、锌等。而另一些则有害健康，比如铅等。在传统的皮蛋制作工艺中，很难对这些成分进行监控。所以，人们经常说皮蛋不宜多吃，并非空穴来风。

任何物质的毒性都是由剂量决定的。皮蛋中的铅等有毒元素到底有多大危害，除了取决于吃多少皮蛋，还取决于制作皮蛋的灰中含有多少。因为含量不会很多，它们的危害即使有，也不会被“感觉”到。不过，毕竟它们有害无益，所以人们总是希望尽量避免。

那些有害成分并非制作皮蛋必需的，只是传统原料中的附带成分。所以，如果使用有效成分而去除有害成分，就可以做出放心的皮蛋来。如果把那些有效成分配成溶液用来浸泡蛋，效率甚至比裹草灰更高。