减肥知识 选择食物不必关注酸碱性

近年来，有一些说法在报刊和网络上广为流传：“酸性体质是百病之源”、“选择食物要讲究酸碱平衡”等。尤其强调酸性食物对人体健康有害，称谷类、肉类、鱼、蛋等都是酸性食物，摄入过多会导致酸性体质，导致高血压、高血脂、糖尿病、肿瘤等慢性病的发生；又说，蔬菜水果属于碱性食物，能纠正酸性体质，防治慢性疾病。可以说，这些宣传在民众中造成了很大影响。其实，从营养学观点来看，这些说法缺乏科学根据，不值得提倡。

食物没有好坏之分

关键在于膳食平衡

人类需要多种多样的食物，各种食物均有其营养优势，食物没有好坏之分，只有不合理的膳食搭配，问题的关键是能不能做到膳食平衡。

人体必需的营养素有40多种，各种营养素的需要量各不相同，从几微克到数百克，每种天然食物中营养成分的种类和数量也各不相同，必须由多种食物合理搭配才能组成平衡膳食，即从食物中获得的营养素种类和数量既能满足人体的需要而又不至于过量，蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的热量比例适宜。2007年新版《中国居民膳食指南》强调：“食物多样，谷类为主，粗细搭配”，建议“每天吃奶类、大豆或其制品”，还提出“常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉”，这些都是根据国内外近年的研究成果，为改善中国居民营养状况而提出的利国利民的膳食措施。食物蛋白质中含有的硫、磷等元素是细胞核中染色体组成不可缺少的成分,也是人体中许多酶的组成元素，如果将鱼、禽、蛋和瘦肉等蛋白质含量丰富的食物都归到酸性食物而建议不吃或少吃，将会造成居民热量、蛋白质、多种维生素和矿物质的摄入不足或缺乏，导致儿童、青少年的生长发育受阻，成年人的营养状况无法保证，老年人对疾病的免疫力和抵抗力也将明显下降。

蔬菜水果之所以能预防慢性疾病的发生，是因为其能量低，含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维以及对健康十分有益的植物化学物质，并不是靠什么碱性的作用。

为了下一代的茁壮成长，为了减少成年人慢性疾病的发生和发展，请大家关注健康从关注自己的饮食开始，一定要做到营养合理、膳食平衡，提倡食物多样，谷类为主，粗细搭配，多吃蔬菜（每天300至500克）、水果（每天200至400克）和薯类，每天吃奶类、大豆或其制品，常吃适量的鱼类、禽肉、蛋和瘦肉（荤菜的总量每天不超过200克），减少烹调用油量（每天不超过30克），膳食应清淡少盐，并注意水的补充。每天的食物品种最好能达到20到30种，选择食物时应多考虑种类是否齐全，而不应过于关注食物的酸碱性。

健康人的血液

pH值不会随便改变

食物经过燃烧后只能留下一些元素的氧化物，与食物在人体内的代谢产物性质大不相同。人体摄入食物后，要经过消化、吸收以及各种复杂的代谢反应，在各种酶的作用下，形成数千种中间产物和终产物，这些产物有酸性、碱性，还有很多呈中性。人体血液的酸碱度是多种代谢产物综合平衡的结果，不可能由食物燃烧后剩余的几种矿物元素来决定。虽然食物在体内代谢过程中会不断产生酸性和碱性物质，但人体在已经适应了的膳食条件下，体内有完整的体液缓冲系统和调节系统，以保障内环境的酸碱平衡。其中作用最大的是肾脏，它可以通过尿液来排掉多余的有机酸；其次，呼吸也会帮助机体快速排出很多酸性成分，让健康人血液的pH值恒定保持在7.35到7.45的范围，呈弱碱性，一般不会随着摄入食物的不同而改变。如果血液的pH值发生了改变，此时人体一定是处在疾病状态下，可能是消化器官、呼吸器官、肾脏发生了病变，或者是处于全身衰竭或恶病质状态，医学上称为代谢性酸/碱中毒或呼吸性酸/碱中毒，必须上医院进行治疗或抢救，而不是单靠调节饮食就可以解决的。

笔者所在的单位，老、中、青职工两百多人三代结合，从事的工作多种多样，研究人员来自全国各地，饮食习惯五花八门：有的一日三餐不喜主食，以菜肴为主，尤喜肉类；有的以主食为主，一天三顿面条、水饺、包子、烙饼换着吃；还有的希望减肥或保持身材，饮食以蔬菜、水果为主……但每年的体检中，可能会有一些人血脂、血糖异常，但在血常规检查中几乎没有发现血液PH值出现异常的，更没有发现有人血液变成了酸性。而老一辈的研究人员当中，由于讲究食物多样、膳食均衡，健康长寿的举不胜举，好几位八九十岁的老专家耳聪目明、思维清晰，仍能担任学术指导工作。

国内“酸性体质是百病之源”的说法，大都源自少量日本学者的观点：如“100个癌症患者的抽血检查结果显示他们的血液都呈酸性，也就是酸性体质”；还有什么“当酸素在体内愈来愈多,不断堆积,量变引起质变,疾病就会产生”等等。且不说这些试验和说法的科学性如何，单说癌症患者的体质和正常人本身就有很大的差异，肿瘤患者由于不能正常进食，出现酸中毒的可能性是很大的。正常人如果按照自己固有的膳食习惯进食，是不可能导致体液变成酸性的。当然，如果能对自己的饮食习惯进行科学管理，并长期遵循平衡膳食的原则，对身体健康是非常有益的。

食物酸碱性由“谁”定

实际生活中，人们在区分酸碱性食物时，可能都以为靠舌头品尝，以味觉来判定是酸味或涩味；或者用PH试纸，按理化特性看其颜色改变——变蓝为碱性，变红为酸性；或以平常饮食之经验来区分，如柠檬、李子、橘子、醋等属酸性，柿子、小苏打等因味涩而属碱性。其实食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类及含量多少而定。

在食物化学研究中，可以将食物分为“酸性食物”和“碱性食物”，分类的依据是按照食物燃烧（或高温消化）后所得灰分的化学性质而决定的。人类所需的矿物质中，与食物的酸碱性密切相关者有八种：钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。如果灰分中含有较多的硫、磷、氯元素，则溶于水后生成酸性溶液；而含钾、钠、钙、镁、铁元素较多的灰分，溶于水后则生成碱性溶液。这种研究主要是用来评价食物的化学性质，测定食物中的矿物元素含量。食物灰分的测定也可以用来判断谷类食物的加工精度。在一些营养医学研究中，也采用这种方法来分类食物的酸碱度，大部分动物性食物如鱼、肉、蛋、贝类等因含丰富蛋白质，而蛋白质中磷、硫浓度高，故属酸性食物；作为人类主要能量来源的大多数谷类、部分坚果和豆类（如花生、豌豆、扁豆等），以及葱、蒜、菌菇类因含有磷、硫元素也属于酸性食物。而碱性食物则包括大多数种类的蔬菜、水果、海藻类以及茶叶、葡萄酒等。换言之，低热量的植物性食物，几乎都是碱性食品。