苹果切开后果肉变黄主要由酶促褐变反应引起，涉及多酚氧化酶作用、氧气接触、酚类物质氧化、酸性环境改变、储存条件不当五个关键因素。
1、酶促褐变：
苹果细胞破损后，多酚氧化酶与酚类物质在氧气作用下发生反应生成褐色醌类物质。减缓褐变可浸泡盐水1茶匙盐/500ml水或柠檬水1：4柠檬汁比例，破坏酶活性。
2、氧气暴露：
切割使果肉直接接触空气，加速氧化进程。使用保鲜膜紧密包裹切口，或真空密封储存能有效隔绝氧气，延缓变色达2小时以上。
3、酚类物质：
苹果富含绿原酸、儿茶素等酚类化合物，氧化后形成有色聚合物。选择酚含量较低的富士品种，或预处理时用维生素C溶液100mg/100ml涂抹切口阻断氧化链。
4、酸碱变化：
果肉暴露后pH值升高，促进酶活性。酸性环境可抑制该过程，食用前滴洒菠萝汁或白醋5%浓度，维持pH值在3.5以下。
5、温度影响：
高温加速褐变反应，4℃冷藏可降低酶活性60%。切块苹果应置于密封盒内冷藏，搭配湿纸巾覆盖保持湿度，保鲜时间延长至8小时。
日常处理苹果时，建议优先采用物理隔绝法配合酸性处理，将去核切块后的苹果浸泡在蜂蜜水10%浓度中既能保湿又可抗氧化。运动后食用苹果可搭配酸奶增加蛋白质摄入，减缓糖分吸收速度。储存时避免与乙烯释放量高的香蕉、猕猴桃同放，冷藏温度控制在0-4℃为宜。对于需要长期保存的苹果切片，可采用速冻处理，解冻后口感虽有下降但营养流失较少。
