茄子变黑主要因氧化酶和多酚类物质接触空气发生反应，可通过预处理、调整烹饪方式、控制火候、使用酸性物质、快速烹饪五种方法避免。
1、预处理：
切好的茄子立即浸泡在淡盐水或醋水中，盐分和酸性环境能抑制氧化酶活性。盐水浓度建议3%，白醋与水比例1：10，浸泡5分钟即可捞出沥干。这种方法适用于需要备菜的场景，能保持茄子2小时内不变色。
2、高温快炒：
采用200℃以上大火快速翻炒，高温能迅速破坏氧化酶结构。使用铁锅更佳，导热快且能形成焦化层保护。关键步骤是热锅冷油，油温七成热时下茄子，持续翻炒不超过3分钟，适用于鱼香茄子等快炒菜式。
3、酸性介质：
烹饪时添加柠檬汁、番茄或食醋等酸性食材，将pH值控制在4.5以下。每500克茄子配1汤匙白醋或半个柠檬汁，可在炝锅时先放酸性调料。这种方法能使茄子保持淡紫色，适合凉拌或炖煮类做法。
4、隔绝空气：
采用蒸制或微波加热时覆盖保鲜膜，减少氧气接触。蒸制前在茄子表面刷层食用油，微波高火加热3分钟。这种方法营养流失少，成品呈现亮紫色，适合减肥人群制作蒜蓉蒸茄子。
5、先炸后烧：
160℃油温炸30秒形成保护膜，捞出后再烧制。油炸时淀粉与茄子皮形成屏障，后续烹饪不易变色。注意复炸时间控制在1分钟内，适用于红烧茄子等需要软烂口感的菜式。
日常可选择维生素C含量高的青椒、番茄与茄子同炒，其中的还原性物质能延缓氧化。运动后建议搭配富含花青素的紫甘蓝沙拉，帮助清除自由基。护理时注意避免使用铁质刀具切割，陶瓷刀或不锈钢刀更利于保持色泽，储存时用厨房纸包裹后冷藏可延长保鲜期至3天。
