哪四种菜必须焯水

豆类、含草酸蔬菜、含亚硝酸盐蔬菜、易残留农药的蔬菜必须焯水处理。1、豆类：四季豆、豇豆等豆类含有皂苷和植物血球凝集素，高温未彻底破坏时可能引发恶心呕吐。沸水焯煮3-5分钟可有效分解毒素，建议焯水后过冷水保持翠绿色泽。2、含草酸蔬菜：菠菜、苋菜中草酸易与钙结合形成结石，沸水焯烫20秒可使草酸溶解率提升60%。焯后挤干水分再烹饪，搭配高钙食材更利于营养吸收。