煮毛豆保持绿色不变黄的关键在于控制烹饪时间和温度，并采用适当的预处理方法。主要有快速焯烫、冷水浸泡、加盐或小苏打、避免过度煮制、及时冷却五种方法。
1、快速焯烫
将水煮沸后放入洗净的毛豆，大火焯烫1-2分钟立即捞出。高温短时处理能快速破坏叶绿素分解酶活性，同时高温会使毛豆表皮细胞壁破裂，释放出更多叶绿素。焯烫时间过长会导致叶绿素流失，建议用漏勺频繁翻动使受热均匀。
2、冷水浸泡
焯烫后的毛豆需立即投入冰水或冷水中浸泡5分钟。低温能迅速终止余温对叶绿素的破坏，冷水浸泡还能帮助毛豆表皮收缩形成保护层。若使用冰水效果更佳，但需确保完全浸没，中途可更换一次冷水以维持低温。
3、加盐或小苏打
煮制时每升水添加3-5克食盐或1克食用小苏打。盐分能稳定叶绿素中的镁离子，小苏打可中和毛豆中的酸性物质。注意小苏打用量不宜过多，否则会产生碱涩味，建议先少量添加后尝味调整。
4、避免过度煮制
全程保持大火沸水状态，总煮制时间控制在5分钟内。当豆荚颜色转为鲜绿且略微透明时立即关火，此时豆粒约七分熟。过度煮制会导致细胞结构破坏，叶绿素转化为脱镁叶绿素而显黄褐色。
5、及时冷却
煮好的毛豆应摊开晾凉或用电扇吹凉，避免余温导致后熟变黄。若需保存，可沥干水分后薄铺于保鲜盒，覆盖湿纱布冷藏。冷藏保存不宜超过24小时，复热时建议用微波炉短时加热。
新鲜毛豆本身叶绿素含量较高，建议选择豆荚饱满、颜色青翠的当季毛豆。烹饪前可轻轻搓洗去除表面绒毛，但不要破坏豆荚完整性。食用时搭配含柠檬汁或醋的蘸料，酸性环境有助于维持绿色。注意毛豆富含嘌呤，痛风患者应控制摄入量，胃肠功能较弱者建议彻底煮软后少量食用。
