莲藕泡水不发黑的关键在于隔绝氧气和抑制氧化酶活性，可采用清水浸泡、添加酸性物质或沸水预处理等方法。
1、清水浸泡
将去皮切好的莲藕立即放入清水中完全浸没，通过隔绝空气减缓氧化。使用凉白开或纯净水效果更佳，避免自来水中的氯加速变色。每2小时换水一次，最长可保持8小时不黑，适合短期备菜使用。注意容器需避光密封，水中可加冰块降低水温以延缓酶活性。
2、添加酸性物质
在浸泡水中加入白醋或柠檬汁，使pH值降至4以下可有效抑制多酚氧化酶活性。每500毫升水添加5毫升白醋或半个柠檬榨汁，浸泡20分钟即可形成抗氧化保护层。此方法会使莲藕带轻微酸味，适合凉拌或快炒前处理，久泡可能导致质地变软。
3、沸水预处理
将切块莲藕放入沸水中焯烫30秒，高温使氧化酶失活后迅速过凉水。此法能彻底阻断酶促褐变，保持洁白状态2天以上，但会损失部分爽脆口感。焯水时加少许食盐可减少水溶性营养素流失，处理后需沥干水分冷藏保存。
4、盐渍处理
用1%浓度的淡盐水浸泡莲藕10分钟，钠离子可置换出多酚类物质并形成保护膜。盐渍后需用清水冲洗避免过咸，适合需要保持原味的炖煮做法。与酸性溶液相比，盐渍对质地的破坏较小，但防黑效果持续时间较短约4小时。
5、真空隔离
将莲藕装入保鲜袋注满清水，排出空气后密封冷藏。真空环境能完全隔绝氧气，配合低温可保鲜3天不变色。此法成本较高但营养保留完整，适合商业批量处理。家庭可用吸管抽吸袋内空气模拟真空效果。
新鲜莲藕含多酚氧化酶和酚类物质，接触氧气后易发生酶促褐变。除上述方法外，建议现切现用减少暴露时间，刀具选用陶瓷刀避免金属催化反应。处理后的莲藕若需长期保存，可速冻锁鲜但解冻后质地会改变。根据烹饪需求选择合适方法，凉拌优先酸性浸泡，炖煮可用盐渍或焯水，急炒推荐清水隔氧处理。保持操作器具清洁，避免与铁器接触也能辅助防黑。
