青菜发苦可通过焯水、搭配调味料、选择嫩叶等方式改善。青菜苦味主要来源于硫代葡萄糖苷类物质，与品种、生长环境、储存条件等因素有关。
1、焯水处理
将洗净的青菜放入沸水中快速焯烫后捞出，能有效分解苦味物质。焯水时间控制在半分钟内，避免营养流失。焯后立即过冷水可保持翠绿色泽，苦味减轻的同时保留爽脆口感。此法适用于芥菜、苦苣等常见苦味蔬菜。
2、调味中和
用蒜末爆香后快炒青菜，蒜香能掩盖部分苦味。或加入少量白糖、蚝油、豆豉等鲜甜调味品平衡口感。凉拌时可搭配芝麻酱、花生酱等浓香酱料，通过风味叠加降低苦味感知。这类方法适合烹饪油麦菜、蒲公英叶等微苦菜叶。
3、优选品种
选择当季嫩苗或有机种植的青菜品种，苦味物质含量较低。例如小棵鸡毛菜比大棵品种更鲜甜，春季采收的荠菜苦味弱于秋季老叶。购买时观察叶片是否鲜嫩饱满，避免选择茎秆粗壮的老化蔬菜。
4、科学储存
新鲜青菜用保鲜袋密封后冷藏保存，延缓苦味物质生成。不宜长期存放，建议两天内食用完毕。冷冻保存前先焯水处理，解冻后苦味会显著降低。储存过程中避免挤压损伤叶片，否则会加速苦味物质释放。
5、搭配食材
将苦味青菜与香菇、胡萝卜、玉米粒等鲜甜食材同炒，利用食材风味互补减弱苦感。煲汤时加入排骨、干贝等提鲜，汤汁的醇厚能中和青菜苦味。制作菜粥时搭配皮蛋、瘦肉，复合口感使苦味变得柔和适口。
苦味青菜往往营养价值较高，如芥菜富含钙和维生素K，苦苣含有大量膳食纤维。日常烹饪可保留部分苦味物质，这些植物化合物具有抗氧化作用。对于儿童或敏感人群，建议采用嫩叶部位配合奶制品食用，牛奶中的酪蛋白能包裹苦味分子。养成多样化蔬菜摄入习惯，逐步适应不同风味，更有利于膳食平衡。
