山药属于根茎类蔬菜，是薯蓣科植物的地下块茎，富含淀粉、膳食纤维及多种微量元素。
山药的食用部分为膨大的地下茎，具有典型的根茎类蔬菜特征。其形态呈长圆柱形或扁圆柱形，表面常带有须根痕迹，内部肉质洁白黏滑。从植物学分类看，山药与马铃薯、芋头等均属于利用地下茎储存养分的作物。这类蔬菜共同特点是含水量较低，碳水化合物含量较高，适合蒸煮、炖汤等多种烹饪方式。
少数品种的山药可能因生长环境差异呈现不同形态，但本质上仍属于根茎类。例如部分地区的紫山药表皮呈紫色，或某些野生品种块茎分叉较多，这些形态变化不影响其根本分类。需注意与根菜类如胡萝卜、萝卜等区别，后者是以直根膨大形成的蔬菜，组织结构与根茎类存在明显差异。
日常食用山药建议去皮后充分加热，避免黏液蛋白刺激皮肤或引起口腔不适。可搭配谷物类食物提高蛋白质利用率，胃肠功能较弱者应控制单次摄入量。新鲜山药宜阴凉通风保存，避免发芽或冻伤导致营养流失。
