清蒸鱼去除腥味的关键在于预处理、火候控制和配料搭配。主要有鱼的选择、去腥处理、蒸制时间、配料搭配、出锅技巧五个要点。
一、鱼的选择
新鲜活鱼是基础，推荐选用鲈鱼、鳜鱼等腥味较轻的品种。购买时观察鱼眼清澈饱满、鱼鳃鲜红无黏液、鱼肉紧实有弹性。冰鲜鱼需彻底解冻后擦干表面水分，避免蒸制时血水渗出加重腥味。
二、去腥处理
鱼腹内黑膜和脊骨血线是主要腥源，需彻底刮净。用刀背轻拍鱼身使肉质松弛后，用葱姜料酒水浸泡10分钟。鱼身斜切刀纹帮助入味，鱼鳃处塞入姜片可阻断腥味扩散。
三、蒸制时间
1斤左右的鱼大火蒸8-10分钟即可，时间过长会导致肉质变柴。水沸后再放入鱼盘，保持蒸汽充足。用筷子能轻松穿透鱼背最厚处即熟透，此时立即关火避免过熟。
四、配料搭配
盘底垫葱段可隔绝鱼与蒸汁接触。鱼身铺香菇片、火腿片能吸附腥味。蒸鱼豉油需加热后淋入，生抽直接浇淋易产生酸腥味。最后撒上葱丝、红椒丝，泼热油激发香气。
五、出锅技巧
蒸好后倒掉盘中多余汤汁，这些液体含有腥味物质。用干净毛巾吸走鱼表面水珠后再淋调味汁。搭配紫苏叶、柠檬片等酸性食材可中和腥味，保持鱼肉原味的同时提升鲜甜度。
蒸鱼后建议搭配白萝卜丝汤或陈皮山楂茶帮助消化。日常可多吃富含欧米伽3脂肪酸的深海鱼，采用清蒸、油淋等低温烹饪方式保留营养。处理生鱼时注意厨具消毒，避免交叉污染。对于肾功能异常者需控制鱼类摄入频次，痛风患者应避免饮用蒸鱼汤汁。
