蔬菜的不同部位营养价值各异，根茎类、叶类、果实类等均可食用，主要食用部位有茎叶、根块、果实、花蕾等。选择时需结合营养需求和食用安全性，避免误食有毒部分。
一、茎叶类
菠菜、油菜、空心菜等以嫩茎叶为主要食用部位，富含叶绿素、维生素C和膳食纤维。茎叶类蔬菜适合急火快炒或凉拌，高温长时间烹饪易破坏维生素。部分蔬菜如芹菜的老茎纤维较粗，需去皮后食用。
二、根块类
胡萝卜、白萝卜、红薯等主要食用膨大的根部，富含淀粉和胡萝卜素。根块类蔬菜表皮常残留泥土，建议彻底清洗或去皮。发芽的土豆含有龙葵碱，需挖除芽眼及周围组织后方可食用。
三、果实类
番茄、茄子、黄瓜等以成熟果实为食用部分，含番茄红素、花青素等抗氧化物质。未成熟的绿色番茄含生物碱，可能引发胃肠不适。部分瓜类如苦瓜的瓤部苦味较重，可根据口味选择保留或去除。
四、花蕾类
西兰花、菜花、朝鲜蓟等食用未开放的花蕾，含硫代葡萄糖苷等活性成分。花蕾结构紧密易藏虫卵，建议用盐水浸泡后烹调。部分花卉如黄花菜需充分焯水去除秋水仙碱。
五、其他部位
茭白、竹笋等食用幼嫩茎秆，含多种氨基酸但草酸含量较高，建议焯水处理。香椿芽等嫩叶含亚硝酸盐，应避免过量生食。芋头、山药等黏液可能引起皮肤瘙痒，处理时建议戴手套。
蔬菜各部位食用前需根据特性合理处理，根茎类建议充分加热，叶菜类避免长时间浸泡。特殊人群如肾功能不全者需控制高钾蔬菜摄入，痛风患者应减少食用芦笋等高嘌呤蔬菜。日常饮食中建议轮换不同部位的蔬菜，保证营养均衡摄入，出现食用后过敏或不适需立即停止进食并就医。
