绿豆变质可通过观察颜色、气味、质地、虫蛀和霉变情况判断。新鲜绿豆应为青绿色、无异味、颗粒饱满干燥、无虫眼或霉斑。
1、颜色变化
正常绿豆表皮呈均匀青绿色或黄绿色。若出现大面积发黑、发褐或颜色暗沉，可能因受潮氧化或储存时间过长导致品质下降。部分绿豆品种存放后颜色会自然变黄，但伴随其他变质特征时需谨慎食用。
2、气味异常
优质绿豆带有清淡豆香味。若闻到哈喇味、霉味或酸腐味，说明脂肪氧化或微生物污染。尤其开封后存放超半年的绿豆，易因油脂变质产生刺鼻气味，此类绿豆不建议继续食用。
3、质地改变
新鲜绿豆颗粒坚硬干燥，捏压不易碎裂。受潮后会变韧或发软，严重时内部淀粉水解产生粘手感。水浸泡测试时，变质绿豆会快速膨胀破裂，而优质绿豆吸水速度均匀缓慢。
4、虫蛀痕迹
绿豆象等害虫会在豆粒表面留下圆形蛀孔，内部常有虫卵或幼虫排泄物。轻微虫蛀可挑拣后食用，但蛀孔超过豆体三分之一或伴有霉变时应当丢弃。储存时建议用密封罐并添加花椒驱虫。
5、霉变现象
霉变绿豆表面可见白色、绿色或黑色菌丝，多因潮湿环境导致。黄曲霉毒素污染时豆粒会出现黄色斑点，高温烹煮也无法破坏该毒素。发现霉变需整批丢弃，避免引发肝脏损伤。
建议将绿豆存放在阴凉干燥处，使用密封容器隔绝空气。夏季高温潮湿季节可冷藏保存，但需注意防潮结块。购买时选择颗粒完整的新产季绿豆，少量多次购买避免长期储存。烹饪前充分淘洗并剔除异常豆粒，发芽率低于百分之六十的绿豆可能存在活性不足问题。若食用后出现腹痛腹泻等不适，应立即停止进食并就医检查。
