制作冻豆腐建议选用老豆腐，老豆腐水分含量较低且质地紧实，冷冻后更易形成蜂窝状结构。嫩豆腐因含水量过高，冷冻后易碎且口感松散。
冻豆腐的传统做法通常选择老豆腐，老豆腐在制作过程中经过重压脱水，内部结构更为密实。冷冻时水分结晶膨胀会形成均匀孔隙，解冻后能更好吸收汤汁并保持形状。老豆腐的蛋白质网络结构稳定，反复冻融不易破碎，适合炖煮或涮火锅。北豆腐或卤水豆腐也属于老豆腐范畴，其钙含量较高且豆香味浓郁。
嫩豆腐采用石膏或葡萄糖酸内酯作为凝固剂，质地细腻含水量超过85%。直接冷冻会导致冰晶破坏柔嫩的蛋白质结构，解冻后易塌陷出水。若想用嫩豆腐制作冻豆腐，可先切片盐渍脱水再冷冻，但成品仍不及老豆腐理想。嫩豆腐更适合直接凉拌、做汤或微波加热等短时烹饪方式。
制作冻豆腐前可将老豆腐切块焯水去除豆腥味，冷冻时平铺避免粘连。解冻后挤干水分再烹饪能提升口感，搭配荤素食材炖煮更佳。冻豆腐富含优质蛋白和钙质，但痛风患者需控制摄入量。日常可选择不同豆腐品种搭配食用，兼顾营养与口感需求。
