马蹄变质后会出现颜色发黑、质地变软、气味异常、表面霉斑或黏液渗出等现象。新鲜马蹄应表皮光滑、质地坚硬、无异味，若发现上述异常特征则可能已变质。
马蹄表皮颜色从黄褐色变为暗沉或发黑是变质的重要标志。新鲜马蹄横切面呈洁白色，若出现褐色或黑色斑点表明内部已腐坏。变质马蹄会散发酸腐味或霉味，与正常清甜气味明显不同。用手按压时新鲜马蹄质地坚硬，变软或弹性消失则可能已腐败。若表面出现白色或绿色绒毛状霉斑，或渗出黏滑液体，均属于典型变质表现。
部分轻微变质的马蹄可能仅局部出现小黑点，削去变质部分后剩余部分仍可食用。但若霉变面积较大或腐坏深入内部，整颗马蹄均不宜食用。马蹄储存不当易受霉菌污染，尤其是破损处更易滋生黄曲霉等有害菌。误食变质马蹄可能引发腹痛腹泻等胃肠不适症状，霉变严重的还可能产生毒素危害健康。
购买马蹄时应选择表皮完整无破损、无虫蛀的新鲜产品，储存时保持干燥通风避免潮湿。短期保存可冷藏，长期储存建议洗净晾干后冷冻。食用前仔细检查是否有变质迹象，削皮时观察果肉颜色是否正常。若发现马蹄有霉变或异味，应立即丢弃避免误食，尤其儿童和消化功能较弱者更需谨慎。
