茄子烹饪时发黑主要与氧化反应和烹饪方法有关，可通过浸泡盐水、高温快炒、添加酸性物质、控制切后暴露时间、选择新鲜茄子等方式避免。
1、浸泡盐水
切好的茄子立即放入淡盐水中浸泡10分钟，盐分能抑制多酚氧化酶活性，减少氧化变黑。盐水浓度以尝到明显咸味为宜，浸泡后捞出沥干再烹饪，此方法尤其适合需要提前备菜的凉拌茄子或蒸茄子。
2、高温快炒
采用大火快炒缩短烹饪时间，油温达到180度以上时下锅，高温能快速破坏氧化酶结构。建议使用铁锅传导热量更均匀，翻炒时淋入少量醋或柠檬汁，酸性环境可延缓褐变，此法适用于炒茄丝或茄丁等需保持色泽的菜式。
3、添加酸性物质
烹饪过程中加入白醋、柠檬汁或番茄等酸性食材，将pH值控制在4.5以下能有效抑制酶促褐变。蒸茄子时可在水中加1勺白醋，炖茄子时放入番茄块，酸性成分还能提升茄子的柔软度。
4、控制切后暴露
茄子切分后15分钟内开始烹饪最佳，暴露在空气中超过30分钟会明显发黑。若需长时间放置，建议用保鲜膜紧贴切口密封或浸泡在清水里，减少与氧气接触，此法对紫皮长茄等易氧化品种尤为重要。
5、选择新鲜茄子
挑选表皮光滑发亮、蒂部翠绿的新鲜茄子，存放不超过3天。老茄子中氧化酶活性更强，冷藏保存的茄子需回温后再切，低温会加速细胞破裂导致更易褐变，现买现做的茄子色泽保持效果最好。
茄子富含花青素和酚类物质，接触空气易发生酶促褐变，除上述方法外，烹饪前可用淀粉薄裹或过油锁住表面，避免使用铁质刀具切割。日常建议将茄子与维生素C含量高的青椒、西红柿搭配烹饪后尽快食用，冷藏剩菜时用密封盒隔绝空气，能最大限度保持茄子鲜艳的紫红色泽和营养价值。
