发面时使用小苏打主要起到膨松剂的作用，帮助面团膨胀并改善口感。小苏打通过与酸性物质反应产生二氧化碳气体，使面团内部形成多孔结构，主要有中和酸性、加速发酵、改善色泽、提升蓬松度、调节酸碱度等作用。
1、中和酸性
小苏打是碱性物质，能够中和面团中的酸性成分。在发酵过程中，酵母会产生少量酸性物质，添加小苏打可以平衡酸碱度，避免面团过酸影响口感。同时中和反应能减少面食的苦涩味，使成品风味更柔和。
2、加速发酵
小苏打与酸性物质接触后会产生二氧化碳气泡，这些气泡能帮助面团更快膨胀。在制作馒头、包子等快速发酵面食时，小苏打可以弥补酵母产气不足的问题，尤其适合室温较低或发酵时间紧张的情况。
3、改善色泽
碱性环境能促进面团中糖类物质发生美拉德反应，使面食在蒸制或烘烤后呈现更诱人的金黄色泽。小苏打还能抑制多酚氧化酶活性，防止面团在制作过程中出现灰暗色调，保持面点外观明亮。
4、提升蓬松度
小苏打产生的气体能使面团内部形成均匀细密的气孔结构，增加面食的蓬松感。这种物理膨松效果与酵母的生物发酵相辅相成，特别适合制作需要致密柔软质地的发糕、马拉糕等中式点心。
5、调节酸碱度
小苏打能稳定面团的pH值在7-8之间，这个范围既能保证酵母活性，又能增强面筋弹性。适当碱性环境还能抑制杂菌繁殖，延长面食保质期，但需注意过量使用会导致碱味过重或营养流失。
使用小苏打发面时建议与酸性物质如柠檬汁、酸奶或食用醋配合使用，比例通常为面粉量的百分之一到百分之二。不同面食对碱度要求不同，制作老面馒头时可适当增加小苏打量，而烘焙蛋糕则需严格控制。储存小苏打需密封防潮，结块后效果会下降。对于胃酸分泌过多或需低钠饮食的人群，可考虑用酵母粉完全替代小苏打。合理使用小苏打能让面食兼具美观外形与松软口感，是中式面点制作的重要技巧。
