地瓜长芽后一般还能吃，但其营养价值和口感可能会受到影响。
地瓜长芽不同于土豆，其芽体本身不含龙葵素等剧毒物质，因此单纯长芽的地瓜在去除芽眼及周围部分后，剩余肉质部分通常可以食用。大多数情况下，地瓜长芽是因为储存环境温度较高或湿度较大，导致块根内的营养物质向芽点转移，此时地瓜可能会出现水分流失、甜度下降或质地变软的现象，只要表皮完好、无黑斑、无霉变且无异味，彻底加热煮熟后食用是安全的。少数情况下，如果地瓜在长芽的同时伴随有表面发黑、长出霉菌、质地腐烂或散发出明显的酒味、苦味，则说明地瓜已经发生了严重的微生物污染或内部变质，产生了甘薯酮等有害物质，这种情况下无论是否长芽都绝对不能食用，否则可能引起恶心、呕吐、腹痛等食物中毒症状。此外，长芽较多的地瓜往往意味着其内部淀粉和糖分已被大量消耗，食用价值大打折扣，建议优先选择新鲜饱满的地瓜。
日常储存地瓜时，应将其放置在阴凉、干燥、通风良好的环境中，避免阳光直射和高温高湿，以延缓发芽和腐烂的过程。购买时应挑选表皮光滑、无破损、无黑斑的个体，若发现个别地瓜开始轻微发芽，可尽快切除芽眼并烹饪食用，切勿长期存放。对于已经出现明显腐烂、发霉或异味变质的地瓜，务必果断丢弃，不可因节约而冒险食用，以免损害身体健康。同时，地瓜虽好但含糖量较高，糖尿病患者及胃肠功能较弱的人群应注意适量食用，最好搭配蛋白质和蔬菜一起摄入，以保持血糖平稳并促进消化吸收。