识别酱油好坏主要看配料成分、酿造工艺、色泽质地、气味特征和口感表现五个方面。
1、配料成分：
优质酱油原料仅有水、大豆、小麦和食盐，配料表越简单越好。避免含焦糖色、防腐剂、甜味剂等添加剂。酿造酱油会标注"高盐稀态发酵"或"低盐固态发酵"工艺，配制酱油则含"水解植物蛋白"等字样，优先选择纯粮酿造的酱油产品。
2、酿造工艺：
传统酿造酱油需经过6个月以上自然发酵，氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级酱油。瓶身标注"酿造酱油"且执行标准为GB18186的产品更可靠。速酿酱油因发酵周期短，风味和营养价值较低。
3、色泽质地：
优质酱油呈红褐色有光泽，摇晃瓶身会产生细腻持久泡沫。劣质酱油颜色发黑或过浅，质地稀薄或有沉淀物。可将酱油倒入白瓷碗观察，纯粮酿造酱油透光时边缘呈现琥珀色。
4、气味特征：
好酱油有浓郁的酱香和酯香味，无刺鼻气味。劣质酱油可能有焦糊味、酸臭味或化学制剂味道。开瓶后优质酱油香气层次丰富，劣质产品气味单一或有酒精挥发感。
5、口感表现：
品尝时优质酱油鲜味醇厚，咸甜适中，回味悠长。劣质酱油入口有尖锐咸味或明显苦涩感，部分添加味精的产品鲜味来得快去得快。蘸取少量酱油涂抹手背，优质产品会有粘稠感且不易挥发。
日常选购酱油建议优先选择玻璃瓶包装产品，避免阳光直射保存。使用时可观察挂壁现象，优质酱油流动缓慢且瓶壁残留均匀。定期更换酱油种类有助于营养均衡，但高血压患者需控制每日摄入量在15ml以内。开封后冷藏保存可延长保质期，出现白膜或异味应立即停止食用。搭配使用不同发酵程度的酱油，既能保证食品安全又能丰富菜肴风味层次。