萝卜的辣味主要源于硫代葡萄糖苷类物质和异硫氰酸酯类化合物，具体影响因素包括品种差异、生长环境、储存条件、食用部位和加工方式。
1、品种差异：
不同萝卜品种中硫代葡萄糖苷含量差异显著。白萝卜、青萝卜等辣味品种含硫化合物可达红萝卜的3-5倍，这类物质在细胞破损时经酶解反应生成具有刺激性气味的异硫氰酸烯丙酯。樱桃萝卜等小型品种因糖分较高，辣味表现相对温和。
2、生长环境：
干旱胁迫和低温环境会刺激萝卜合成更多防御性次生代谢物。土壤缺磷时根系合成的芥子油苷前体物质增加，导致辣味物质积累。昼夜温差大的高原地区所产萝卜辣味往往更为浓烈。
3、储存条件：
冷藏会抑制萝卜中黑芥子酶活性，辣味物质转化减少。室温存放3天后，硫代葡萄糖苷在自身酶作用下持续分解，辣味强度可提升20%-30%。切割后暴露在空气中会加速异硫氰酸酯类挥发，表皮破损处辣味物质浓度最高。
4、食用部位：
萝卜皮层硫代葡萄糖苷含量是髓部的2-3倍，靠近叶柄部位的辣味物质浓度比根尖部高40%。幼苗期萝卜缨中芥子油苷含量可达根部的5倍，这是植物进化形成的抗虫害防御机制。
5、加工方式：
高温烹煮可使黑芥子酶失活，减少辣味物质生成。用食盐腌制能促进细胞脱水，加速硫苷类物质溶出。发酵过程中乳酸菌会分解部分异硫氰酸酯，使辣味转为温和酸香。
对于辣味敏感的食用者，建议选择糖分较高的樱桃萝卜或春季采收的早熟品种。食用前可将切好的萝卜用冰水浸泡15分钟，低温能有效抑制酶促反应。搭配富含维生素C的柑橘类水果食用，其中的抗氧化成分能中和部分刺激性物质。传统食疗中常将萝卜与蜂蜜同炖，糖类物质能与辣味成分形成包埋结构。冬季储存时可保留2-3厘米茎叶，置于湿润沙土中能延缓辣味物质积累。注意消化道溃疡急性期患者应避免空腹食用辣味较强的萝卜品种。