青菜的大小选择需根据烹饪需求和营养特点决定，大叶青菜更适合炖煮或做馅料，小叶青菜更适合快炒或凉拌。
青菜的叶片大小直接影响其质地和营养成分的分布。大叶青菜通常茎秆粗壮，叶片厚实，含有较多膳食纤维和矿物质，长时间加热后仍能保持一定口感，适合制作上汤菜心或饺子馅料。这类青菜在生长周期中积累更多叶绿素和钙元素，对骨骼健康有益，但粗纤维可能增加消化负担。小叶青菜如鸡毛菜、小白菜质地柔嫩，维生素C和叶酸含量相对较高，快速翻炒能最大限度保留水溶性维生素，适合牙口不好的人群或幼儿辅食。部分小叶品种的胡萝卜素含量是大叶品种的数倍，对视力保护效果更显著。
从种植角度分析，大叶青菜多为露天栽培，受光照更充分，合成的抗氧化物质较多，但可能残留更多农药。温室培育的小叶青菜病虫害较少，硝酸盐含量更低，适合生食或榨汁。同一品种的青菜，小颗的通常处于生长初期，水分含量高而糖分低；大颗的接近成熟期，部分营养素浓度更高但可能含有少量亚硝酸盐。特殊品种如乌塌菜、紫油菜等，大小差异对营养价值影响较小，主要区别在于口感。
选择青菜时不必过度追求大小，新鲜度才是关键指标。建议优先选购叶片完整、无黄斑的当季本地蔬菜，大叶青菜可提前焯水去除草酸，小叶青菜避免长时间浸泡。不同大小的青菜交替食用能获取更全面的营养素，胃肠敏感者可将大叶菜切碎后烹调，儿童辅食建议选择嫩叶部分。储存时保持干燥冷藏，尽量在3天内食用完毕以降低亚硝酸盐风险。