绿豆汤熬煮后呈现红色主要与绿豆皮中的多酚类物质氧化有关，常见原因有水质偏碱性、铁锅熬煮、熬煮时间过长、绿豆存放过久、未提前浸泡处理。
1、水质偏碱性
北方地区自来水多呈弱碱性，碱性环境会加速绿豆皮中多酚类物质氧化聚合，形成红色醌类物质。使用纯净水或少量白醋调节pH值至中性，可保持汤色青绿。水质对汤色影响显著，建议熬煮前测试水质酸碱度。
2、铁锅熬煮
铁离子会与绿豆中的鞣酸发生络合反应生成黑色物质，同时促进多酚氧化酶活性。不锈钢锅或砂锅能避免金属离子干扰，若使用铁锅建议缩短熬煮时间，煮沸后立即转小火。
3、熬煮时间过长
持续高温熬煮超过30分钟会导致多酚类物质大量溶出氧化，汤色逐渐由绿转红。控制大火煮沸时间在10分钟内，转小火后保持15分钟即可，关火后及时捞出绿豆避免久泡。
4、绿豆存放过久
陈年绿豆表皮多酚氧化酶活性更高，且种皮细胞结构松散易释放色素。选择当年新绿豆，储存时密封避光，使用前可短时间冷冻破坏氧化酶活性。
5、未提前浸泡处理
冷水浸泡2小时能使绿豆皮软化，减少熬煮时表皮破裂导致的色素渗出。浸泡时加入少量柠檬汁可抑制氧化，浸泡后搓洗去除脱落种皮效果更佳。
绿豆汤变色不影响营养价值，红色汤仍含丰富B族维生素和膳食纤维。夏季饮用时可搭配薄荷叶增强解暑效果，胃肠虚弱者建议过滤后饮用汤水。控制每日摄入量在200-300毫升为宜，糖尿病患者须注意不加糖食用。若追求碧绿色泽，可尝试将绿豆与薏米按2：1比例同煮，既能稳定汤色又可增强利湿功效。