腌牛肉一般需要2-4小时，具体时间根据牛肉厚度、腌制方式和调味料浓度调整。
较薄的牛肉片或肉丝在酱油、料酒等液体调料中腌制2小时左右即可入味，肉质会变得松软且风味均匀。使用盐、糖等干性调料时需适当延长至3小时，帮助纤维软化。若加入菠萝汁、猕猴桃汁等含蛋白酶的水果成分，时间可缩短至1小时以内，但需避免过久导致肉质松散。
厚切牛排或大块牛肉需冷藏腌制4小时以上，必要时可隔夜处理。低温环境能确保入味均匀且抑制细菌滋生。重口味酱料如黑椒汁、烤肉酱等渗透较慢，建议配合刀划纹理或针扎处理。特殊工艺如湿式熟成需持续腌制48-72小时，需严格控温在0-4℃。
腌制容器宜选玻璃或陶瓷材质避免金属反应，冷藏时需覆盖保鲜膜。不同部位牛肉吸味速度存在差异，牛腩比里脊需要更长时间。建议腌制中途翻动一次确保双面接触调料，完成腌制后可用厨房纸吸除表面多余水分再烹饪。