苹果变褐色主要是由于多酚氧化酶催化酚类物质氧化反应导致的。主要有果肉细胞破损、氧气接触、温度影响、酸碱度变化、金属离子催化等因素。
1、果肉细胞破损
当苹果被切开或受到机械损伤时，细胞结构遭到破坏，原本分隔在细胞不同区域的多酚氧化酶与酚类物质接触，在氧气参与下发生酶促褐变反应。这是日常生活中苹果切片后快速变色的主要原因，完整苹果表皮可有效阻隔氧气渗透。
2、氧气接触
酚类物质在氧气环境下会被多酚氧化酶催化生成醌类化合物，进而聚合形成褐色素。真空包装或浸泡盐水可减少氧气接触，苹果罐头加工中常用蒸汽烫漂灭酶后隔绝空气保存。
3、温度影响
低温会降低酶活性但无法完全抑制褐变，4℃冷藏的苹果切片仍会缓慢变色。高温如80℃以上处理可彻底灭活多酚氧化酶，这也是制作苹果干前需热烫处理的关键步骤。
4、酸碱度变化
多酚氧化酶在pH4-8范围内活性较强，酸性环境能延缓褐变。鲜榨苹果汁添加维生素C既可降低pH值，又能还原已氧化的醌类物质，保持果汁色泽。
5、金属离子催化
铁、铜等金属离子会加速非酶褐变反应，使用不锈钢刀具切割苹果比普通碳钢刀具更不易诱发变色。加工设备中接触面材质选择也需避免金属离子溶出。
日常中可将切开的苹果浸泡淡盐水或柠檬水减缓褐变，冷藏保存不超过4小时。商业加工采用真空脱气、巴氏杀菌、添加抗氧化剂等综合手段控制褐变。理解褐变机理有助于选择合适的水果保鲜方式，苹果中丰富的多酚类物质虽易氧化变色，但这些天然抗氧化成分对人体健康有益，不必因外观变化过度担忧营养流失。