牛肉去腥可通过浸泡、腌制、焯水、香料中和、酸性物质处理等方法实现。
1、浸泡
将牛肉放入清水中浸泡1-2小时，期间换水2-3次，能有效析出血水。冷水浸泡比温水效果更好，水温过高会导致蛋白质凝固锁住腥味。带骨牛肉需延长浸泡时间，肋排类可浸泡过夜。浸泡后需用厨房纸吸干表面水分再进行后续处理。
2、腌制
用料酒、姜片、葱段揉搓牛肉表面，静置30分钟以上。料酒中的酒精能溶解腥味物质，生姜含姜烯酚可分解异味。厚切牛肉可划刀后塞入姜片，腌制时冷藏保存更佳。西式做法可用红酒代替料酒，添加迷迭香等香草。
3、焯水
冷水下锅煮沸后撇去浮沫，焯水过程持续3-5分钟。大块牛肉需翻面确保受热均匀，焯水后立即过冷水收紧肉质。注意水要足量完全没过食材，焯煮时保持大火使腥味物质充分挥发。炖汤用的牛骨建议焯水两次效果更佳。
4、香料中和
烹饪时加入八角、桂皮、草果等香料，其挥发性油脂能掩盖腥味。爆香阶段用花椒、干辣椒炝锅，高温下香料物质渗透性更强。卤制牛肉可搭配陈皮、山楂干，既能去腥又能软化纤维。注意香料用量不宜过多以免掩盖肉香。
5、酸性处理
用柠檬汁、食醋或番茄腌制牛肉10分钟，酸性环境能分解胺类物质。烤肉前可刷层柠檬汁，高温下酸性成分与腥味物质发生酯化反应。处理内脏类牛肉时，可加入少量白醋搓洗表面黏液。酸性物质接触时间过长会影响肉质，建议控制在20分钟内。
选择新鲜牛肉是去腥味的关键，肌肉呈鲜红色、脂肪洁白的牛肉腥味较轻。冷冻牛肉需完全解冻后再处理，急冻产生的冰晶会破坏细胞结构加重腥味。不同部位去腥方式有所差异，牛腩适合长时间炖煮去腥，牛排则以快速高温锁住汁水为佳。烹饪过程中注意火候控制，过度加热会产生新的腥味物质。日常储存时用保鲜膜隔绝空气，避免与其他气味重的食材混放。搭配白萝卜、洋葱等配料同煮也能吸附腥味，最终通过多步骤联合处理能获得最佳去腥效果。