橄榄油的沸点一般在190-220摄氏度之间，具体数值受橄榄油品质、加工工艺等因素影响。
初榨橄榄油因保留更多天然成分，沸点通常略低于精炼橄榄油。初榨橄榄油含有游离脂肪酸、多酚类物质等成分，这些物质在高温下容易分解，导致沸点相对较低。精炼橄榄油经过脱酸、脱色等处理，杂质含量较少，沸点相对稳定。日常烹饪中，橄榄油适合用于中低温烹调，高温煎炸可能导致营养流失。
特级初榨橄榄油的烟点约160-190摄氏度，达到烟点后会产生有害物质。橄榄油中的单不饱和脂肪酸在高温下相对稳定，但长时间超过200摄氏度可能发生氧化反应。不同产地橄榄油的脂肪酸构成存在差异，这也会对沸点产生细微影响。专业厨房使用时建议配备油温计，避免油温超过安全范围。
选择橄榄油时应注意产品标注的适宜烹饪温度，初榨橄榄油更适合凉拌或低温烹饪。储存时应避免阳光直射和高温环境，以保持油脂稳定性。使用后及时清洁锅具，防止残留油脂反复加热产生有害物质。合理控制油温有助于保留橄榄油的营养价值，同时减少厨房油烟产生。