土豆发芽的温度通常在5-8摄氏度以上，湿度较高时更容易发芽。土豆发芽的主要影响因素有种薯状态、储存环境湿度、光照条件、机械损伤程度以及品种特性。
1、种薯状态
带有芽眼的种薯在适宜温度下会加速发芽。收获时已存在隐性芽点的土豆，即使低温储存也可能提前萌发。选择表皮完整无损伤的土豆可延长储存期。
2、储存环境湿度
相对湿度超过80%会促进土豆呼吸作用，导致淀粉转化为发芽所需的糖分。地窖等潮湿环境会使土豆在10摄氏度左右就开始发芽，建议保持干燥通风。
3、光照条件
日光或灯光照射会激活土豆块茎中的光敏色素，促使龙葵碱等有毒物质生成并刺激发芽。未避光保存的土豆在15摄氏度时发芽速度明显加快。
4、机械损伤程度
表皮破损的土豆会释放乙烯加速成熟，在7摄氏度以上就会快速发芽。收获运输过程中应避免磕碰，有伤口的土豆需优先食用。
5、品种特性
早熟品种比晚熟品种更易发芽，某些杂交品种通过基因改良可抑制芽眼萌发。传统黄皮土豆在相同条件下比紫皮品种发芽温度阈值更低。
为延缓土豆发芽，建议将完整无伤的土豆装入黑色塑料袋，置于4摄氏度左右的阴凉干燥处，可与苹果等释放乙烯抑制剂的果蔬分开存放。已轻微发芽的土豆须彻底挖除芽眼及周围组织，深度发芽或表皮发绿的土豆因龙葵碱含量过高应丢弃。日常可优先选用小包装土豆减少储存时间，烹饪前注意检查是否有发芽变质情况。