刚挖的新鲜竹笋需要经过焯水去涩、剥壳切块、冷藏保存等步骤处理。竹笋含有草酸和单宁物质，直接食用可能引发胃肠不适，正确处理能保留鲜嫩口感并提升安全性。
1、焯水去涩
新鲜竹笋需冷水下锅煮沸15分钟，水中可加少量食盐或米醋帮助分解草酸。焯水能去除大部分涩味物质，同时软化粗纤维，使笋肉更易消化。焯煮过程中需撇去浮沫，完成后立即用冷水浸泡降温。
2、剥壳切块
待竹笋冷却后纵向划开外层硬壳，从切口处剥离至露出嫩黄色笋肉。底部老根需切除3厘米左右，剩余部分根据烹饪需求切滚刀块或薄片。冬笋可保留部分嫩壳增加香气，春笋建议完全去除纤维较粗的外皮。
3、冷藏保存
处理好的竹笋可浸泡在清水冷藏3天，每日换水防止变质。长期保存需沥干水分后真空冷冻，解冻后口感接近新鲜状态。盐渍保存需用重物压出水分，层层撒盐密封可存放数月。
4、搭配禁忌
竹笋不宜与高钙食物同食，草酸易形成结石。寒性体质者应搭配姜蒜烹调，胃肠功能弱者需控制单次食用量在100克以内。痛风患者需谨慎食用，竹笋嘌呤含量中等偏高。
5、营养利用
竹笋膳食纤维含量突出，适合与肉类炖煮促进脂肪代谢。快炒时建议用猪油提升脂溶性维生素吸收，凉拌需彻底焯熟避免生物碱残留。发酵制成酸笋可提升B族维生素含量。
竹笋作为春季时令食材，建议选择笋壳紧实、切口湿润的新鲜个体。处理时佩戴手套避免竹碱刺激皮肤，烹饪前可尝少量确认无麻涩感。家常做法推荐油焖笋或笋干烧肉，既能软化粗纤维又可激发鲜味。保存过程中出现黏液或异味需立即丢弃，霉变竹笋可能产生有毒物质。特殊人群食用后出现口唇麻木或腹泻应停止摄入，幼儿及老年人建议选择嫩尖部位食用。