香蕉一煮变黑主要与多酚氧化酶催化反应有关，高温促使香蕉中的酚类物质氧化聚合形成黑色素。这种现象在含酚类食物中较常见，不影响食用安全性但可能降低部分营养价值。
香蕉加热后表皮和果肉变黑的核心机制是酶促褐变。香蕉含有丰富的多酚类物质和多酚氧化酶，当细胞结构受热破坏时，酚类化合物在氧化酶作用下与氧气接触，发生氧化反应生成醌类物质，进一步聚合形成褐色或黑色色素。该过程类似苹果切开后的变色现象，属于非毒性自然反应。
部分特殊品种香蕉因酚类物质含量差异可能变色更明显。未完全成熟的青香蕉含有较多原儿茶酚等前体物质，遇热后褐变程度往往高于成熟香蕉。若煮制时加入酸性物质如柠檬汁或醋，可通过降低pH值抑制氧化酶活性，减缓变黑速度。长时间高温烹煮还会导致香蕉细胞壁破裂，释放更多酚类物质加速变色。
日常烹饪香蕉时可控制加热时间避免过度软烂，快速焯水或蒸制比长时间煮沸更能保持色泽。变黑的香蕉仍可安全食用，但维生素C等热敏营养素会有损失，建议搭配牛奶、燕麦等食材平衡营养摄入。有消化功能较弱者可将煮软的香蕉压成泥状食用，既保留钾元素又减轻胃肠负担。